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감칠맛과 좋은 맛의 비밀 |
Weekly 306호 |
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원제 |
: コクと旨味の秘密 |
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저자 |
: 후시키 토오루 (伏木亨) |
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출판사 |
: 신쵸샤 (新潮社) |
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출판년도 |
: 200509 |
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페이지 |
: 207쪽 |
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| 후시키 토오루 (伏木亨) |
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| 1953년생. 교토(京都)대학교 농학부 및 동 대학원을 졸업 후, 현재 교토대학교 대학원 농학연구과 교수. 전문 분야는 식품, 영양화학. 일본 영양식량학회 평의원, 일본 향신료연구회 회장도 맡고 있다.
주요 저서로는 <좋은 맛의 과학> <식품과 맛> <아이를 구출한다! 급식혁명> 등이 있다. |
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▣ 목 차
제1장 요리의 감칠맛의 생리학
제2장 맛볼 수 없는 좋은 맛
제3장 좋은 맛의 이유
제4장 우리 집 음식은 궁정요리
제5장 감칠맛은 삼층구조
제6장 느끼는 혀의 구조
제7장 제2층의 감칠맛, 제3층의 감칠맛
제8장 지루하지 않은 맛
제9장 감칠맛의 주변감각
제10장 세련함을 맛보면서 죽고 싶다
제11장 大 예측! 20XX년의 감칠맛 업계
▣ Short Summary
‘쥐도 맥주를 마시면 감칠맛을 느낀다’ ‘적포도주에 간장을 넣으면 감칠맛이 증가된다?’ ‘남성의 생식기와 입 속과는 깊은 관계가 있다’ ‘목장의 우유가 맛이 있는 과학적 근거’ ‘단 맛이 없는 세계는 살벌하다’…… 맥주, 라면, 국물, 카레 등 다양한 식품에서 느낄 수 있는 감칠맛이란 도대체 무엇인가? 이 책은 ‘감칠 맛’이라고 하는 아주 애매한 용어에 대해서 그 정체가 무엇이며, 그것이 식생활과 문화에 어떻게 관여되어 있는지를 해석하는 내용이다. 이 책은 과학자의 눈으로 조사해서 알게 된 좋은 맛의 비밀. ‘감칠맛의 구조’의 정체를 분명하게 밝히고 있다. 감칠맛을 ‘본능’ ‘연상’ ‘비유/추상’이라는 세 가지 층에서 구성되는 맛으로 해석하고, 과학은 물론 식문화, 미학, 미의식 등 폭 넓은 관점에서 분석하는 책.
-상세한 설명-
이 책은 ‘감칠 맛’이라고 하는 아주 애매한 용어에 대해서 그 정체가 무엇이며, 그것이 식생활과 문화에 어떻게 관여되어 있는지를 해석하는 내용이다. 맥주, 청주, 커피 등의 음료에서 느낄 수 있는 ‘감칠 맛’과 양식, 중국식 등 각국 음식에서 느끼는 ‘감칠 맛’ 등등 서로가 완전히 다른 카테고리를 일괄해서 취급하는 점도 대단한 도전이지만, 나아가서 음악과 연기 등의 문화적인 의미에서의 ‘감칠 맛’까지를 다루고 있어서 대단히 재미있다.
저자는 ‘감칠 맛’이 3층 구조를 가지고 있다고 설명한다. 제1층은 말하자면 감칠 맛 그 자체다. 여기서는 이를 ‘핵심적인 감칠맛’이라고 불고, 그 정체는 식용유, 설탕, 다시마의 세 가지 성분이라고 설명한다. 제2층은 식감이나 향 등 핵심적인 감칠맛을 더 증가시키는 역할을 지니는 것이고, 거기에다가 제3층에는 추상적이고 문화적인 요소가 존재한다고 말한다. 감칠맛을 이와 같은 3층 구조로 정의함으로써 카테고리가 다른 식품이나 음료수뿐만 아니라, 식문화와 문화 일반까지 감칠맛이라는 개념을 확장할 수 있다고 것을 흥미롭게 설명한다.
원래 감칠맛의 본체는 유분과 당분과 다시마 성분이라는 설의 설명부문에서는 쥐를 이용한 실험이 소개되어 있고 아주 재미있다. 우선 쥐에게 드라이 타입과 몰트 타입의 맥주 중 한 가지를 고르게 하는 실험을 하면 쥐는 몰트 타입을 선택하는 것으로 보아, 쥐들도 감칠맛을 좋아한다는 흥미로운 결과를 소개한다. 또한 쥐는 유분, 당분, 다시마에 대해서는 아주 집요하게 좋아하지만, 염분 등은 필요에 따라서 섭취할 정도로 집요하게 좋아하지 않다는 결과가 나왔다. 따라서 이들 세 가지 성분은 생존본능에 호소하는 성질을 지니고 있으며, 그것이야말로 감칠맛의 정체라고 논리를 전개한다. 실체로 이 결론을 내리기 전까지는 세계 각국의 다양한 식품의 맛의 정체와, 좋은 맛에 대한 연구성과 등도 소개되어 있어 설득력 있게 읽을 수 있다.
이 책은 ‘감칠맛’이라는 키워드로 다양한 요리와 식문화를 설명하려는 시도를 하고 있어서 아주 흥미롭다. 예를 들어 아이들은 짙고 단순한 맛을 좋아하지만, 어른이 되면 미묘한 막과 상쾌한 맛을 좋아하게 된다는 경향과, 다시마를 맛있다고 느끼는 우리의 특유의 미각은 어떻게 해서 아이들에게 받아들이게 되는지 등도 쥐를 이용한 실험으로 흥미롭게 설명한다.
미각의 존재의의는 원래 살아가기 위해 필요한 것과 유해한 것을 식별한다는 역할이었겠지만, 현대인들에게는 촉각과 후각, 나아가서 상상력이나 과거의 경험, 학습까지를 동원한 종합적인 감각이며, 그래서 음식은 문화라고 할 수 있다고 납득할 수 있게 해 주는 책이다.
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